ごぼう調理の基本のキ!あく抜きの仕方や切り方のバリエーションをおさらいしよう

ごぼうといえば、きんぴらごぼうや鶏ごぼう、ごぼうサラダなどおいしいレシピがたくさん。

今回は、栄養士や調理師として20年以上のキャリアを持つMMさんに、

  • ごぼうのあく抜きの方法、コツやポイント
  • ごぼうの切り方

…について伺ってみました。

毎日の食卓を一層豊かにするために、ぜひごぼうの調理の基本をおさらいしてみましょう。

ごぼうのあく抜きの方法

ごぼうの調理に欠かせないあく抜き。

近年は、すでにあく抜きされすぐに使えるようなパックの状態で購入できることからあく抜きができない、知らなかったという人も少なくありません。

ごぼうをおいしく食べるために覚えておきたいあく抜きの方法をここではご説明して行きます。

一般的なあく抜きの方法

ごぼう特有のえぐみを抜き、褐色に変色することを防ぐためのあく抜きなら酢水につける方法が一般的です。

 

酢水によるあく抜きの方法

①水5カップにつき大さじ1〜2杯程度の酢を入れて酢水を作ります。

②ごぼうを調理に合わせカットしながら、酢水にごぼうを落としていきます。

 

途中で酢水が茶色に濁ってしまうこともあります。濁りが気になる場合は、新しい酢水を用意して漬けなおしましょう。ごぼうの色を白く保ちたい場合は5分程度を目安につけるときれいなごぼうになります。

酢水の濁りは、ごぼうに含まれるポリフェノールが溶け出したもの。ごぼうの白さを優先するとせっかくの栄養素が流れ出てしまうので、栄養を優先させたい場合にはさっと酢水に潜らせる程度でもOKです。

お酢がない!そんな時は

冷蔵庫を開けたらお酢がない、そんなこともあるかもしれません。

その場合は、酢水と同じように水につける方法でも大丈夫です。

また、変色を防ぐためだけなら、洗ったのちに適当に切ったごぼうを電子レンジで加熱する方法があります。これは変色の原因であるポリフェノールを加熱によって不活性にさせる方法です。この方法は硬いごぼうが柔らかくなり、細かく切りやすくなるメリットがある反面、変色は防げてもえぐみが残るデメリットがあります。

しかし、濃いめの味付けでの調理を予定している場合には特に問題のない方法といえるでしょう。

ごぼうのえぐみが好きな方は、あえてあく抜きをしない方法もおすすめです。酢水や水に晒すことで流れがちな栄養素をしっかり保ったまま取り入れることができるので、いつもあく抜きをせずに調理するという人も少なくありません。

ごぼうのあく抜きのコツ・ポイント

ごぼうはあく抜きをしなければ舌にえぐみが残りますが、抜きすぎると独特の風味が失われてしまいます。

適度にあくを抜きつつ風味を残すためには、まずはごぼうの皮を剥きすぎないことです。しっかり剥かずに、たわしやアルミホイルを丸めたもの、包丁の背で表面を擦る程度で問題ありません。

ごぼうは傷ついた場所から変色していきます。調理の際には、あらかじめ酢水を用意しておくといいでしょう。さらにいえば、皮むきも水中で行うのが望ましく、切ったそばから酢水に浸すようにするのが理想です。できる限り空気に触れさせないようにするのがポイントです。

あく抜きをする際には、あくの抜きすぎにも注意しなければいけません。酢水に使っている時間が長ければ長いほど、あくも抜けますが風味も抜けます。手際いい調理でなるべく短時間であく抜きを済ませることが、ごぼうをおいしく食べるためのコツでありポイントです。

ごぼうの切り方、種類あれこれ

ごぼうの切り方は用途によってさまざま。

ここではごぼうの切り方のバリエーションとその方法を覚えましょう。

 

①笹がき

まな板にごぼうを置き、鉛筆を削るようにごぼうを転がしながら包丁で削ぐように切っていきます。包丁が難しい場合は、ピーラーを使うと簡単です。

②千切り

適当な長さに切ったものをさらに縦に薄切りにして千切りする方法と、斜めに長く薄切りしたものを千切りにする方法があります。

③乱切り

乱切りは、笹がきのようにまな板の上にごぼうを置き、まずは斜めにカットします。そのごぼうを手前に半回転させ、1回目の切り口を半分に切ります。これを回転させながら繰り返します。

④ななめ切り

ごぼうを横に置き、包丁をごぼうに対し斜めに切っていきます。

⑤輪切り

横に置いたごぼうに対し垂直に切っていく切り方です。

⑥四つ割り

まずは適当な長さにごぼうを輪切りします。それを縦に四つに切ります。

⑦たたきごぼう

包丁で切らずにあるいは切った後に、麺棒などで叩いて作ります。包丁の面で押しつぶす方法でも作ることができます。

 

ごぼうの切り方別おすすめ調理法

ここではごぼうの切り方別におすすめなレシピの紹介をしていきます。

ご自身の味の好みに合うよう、あく抜きも合わせてしてみてくださいね。

きんぴらごぼう

 

【調理にむく切り方】笹がき、千切り

【材料】

  • ごぼう・・・1本
  • 人参・・・1/2本
  • 料理酒・・・50cc
  • 砂糖・・・大さじ1.5
  • しょうゆ・・・大さじ1.5
  • みりん・・・大さじ2
  • ごま油・・・適量
  • いりごま・・・適量
  • 鷹の爪・・・適量

 

【作り方】

①ごぼうを千切り、または笹がきに切りあく抜きをする。

②人参を千切りにする。

③フライパンにごま油を引き、ごぼうと人参、鷹の爪をしんなりするまで炒め料理酒を入れる。

④軽く水分が飛んだら砂糖、しょうゆ、みりんを入れさらに水分を飛ばしながら炒める。

⑤仕上げに白ごまを絡めたら完成。

 

ごぼうサラダ

【調理にむく切り方】千切り

【材料】

  • ごぼう・・・1本
  • 人参・・・1/2本
  • ★マヨネーズ・・・大さじ3
  • ★すりごま・・・大さじ3
  • ★砂糖・・・大さじ1
  • ★酢またはレモン汁・・・大さじ1
  • ★しょうゆ・・・小さじ1/2

 

【作り方】

①ごぼうと人参を細く切り、さっと茹でる。

②★印の材料を合わせてゴマだれを作り、ごぼうと人参に和える。

牛肉とごぼうのしぐれ煮

 

【調理にむく切り方】乱切り、ななめ切り、輪切り

【材料】

  • 牛肉・・・250g
  • ごぼう・・・1本
  • 生姜・・・1片
  • 酒・・・100cc
  • みりん・・・大さじ2
  • しょうゆ・・・大さじ2
  • 砂糖・・・大さじ2
  • 油・・・適量

 

【作り方】

①ごぼうをカットしたら水にさらしあく抜きを済ませる。

②フライパンに油をひき、牛肉、ごぼう、生姜を炒める。

③材料にある程度火が通ったら、残りの調味料を加えて水分を飛ばしながら炒め煮る。

カリカリごぼうの甘辛揚げ

【調理にむく切り方】乱切り、ななめ切り、輪切り

【材料】

  • ごぼう・・・1本
  • 片栗粉・・・大さじ2
  • しょうゆ・・大さじ2
  • 砂糖・・・大さじ2
  • 酢・・・大さじ1
  • 油・・・適量

 

【作り方】

①ごぼうは皮は剥かずに1cm程度の輪切りにする。あく抜くは不要。

②ボウルにごぼうと片栗粉を入れてよく混ぜ合わせる。

③フライパンに油を多めに入れ、片栗粉をまぶしたごぼうを軽く焦げ目がつくまで炒める。

④しょうゆ、砂糖、酢を混ぜ合わせてタレを作る。

⑤炒めたごぼうをタレの中に入れて混ぜる。

鶏肉八幡巻(野菜巻)

 

【調理にむく切り方】四つ割り

【材料】

  • 鳥モモ肉・・・2枚
  • ごぼう・・・1本
  • 人参・・・1本
  • インゲン・・・10〜15本程度
  • ★しょうゆ・・・50cc
  • ★酒・・・50cc
  • ★酢・・・50cc
  • ★砂糖・・・大さじ3
  • ★水・・・100cc
  • 油・・・適量
  • タコ糸・・・適量

 

【作り方】

①鳥モモ肉を開き、厚さを均一にしておく。ごぼう、人参、インゲンも細長く切っておく。

②鳥モモ肉は皮目を下にして、野菜をくるんでタコ糸をくるくる巻きつける。

③フライパンに油をひき、鳥モモ肉の表面に焼き目がつくよう転がしながら焼く。

④フライパンとは別の鍋に★印の調味料を混ぜ合わせ火にかける。

⑤沸騰したら焼いた鳥モモ肉を鍋に移し、15分ほど中火で煮る。

⑥タッパーなど容器に移し、熱が取れたら完成。

たたきごぼう

【調理にむく切り方】たたき

【材料】

  • ごぼう・・・1本
  • ★酢・・・大さじ3
  • ★砂糖・・・大さじ2
  • ★酒・・・大さじ1
  • ★しょうゆ・・・大さじ1
  • 白すりごま・・・適量
  • 塩・・・適量

 

【作り方】

①ごぼうは皮を削り、縦に4等分した後すりこぎや瓶などで叩いてあく抜きする。

②鍋に水を500cc(分量外)を入れて沸騰させ、その間にボウルに★印の材料を混ぜる。

③鍋の水が沸騰したら塩を適量加え、ごぼうを2〜3分茹でる。

④茹でたごぼうを、熱いうちに調味料のボウルに入れて混ぜ合わせる。

 

さいごに

ごぼうはあく抜きをすることで食べやすく見た目の美しさも上がります。

さらにごぼうのさまざまな切り方と組み合わせることで、ごぼうのレシピの幅が広がるはずです。

すでにあく抜きされたパックを使うのも悪くないですが、より豊かな食生活のためにぜひごぼうは採れたてのものを使用してみてくださいね。