ゴーヤのあく抜きなどの下ごしらえ&調理や保存方法・選び方を解説!

加熱でほとんど消失しない豊富なビタミンCをはじめ、ベータカロテンやミネラルも含むゴーヤ。夏野菜の王様の別名があるほど栄養たっぷりな食材ですが、独特な強い苦みに苦手意識を持つ方も少なくないでしょう。今回はそのような方のため、調理師の資格や調理経験を持つ吉田さん提供の情報を基に、ゴーヤのあく抜きなどについてまとめました。

ゴーヤの苦みを和らげる下ごしらえの方法

苦みがほぼ消え、ゴーヤのシャキシャキ感も保たれる、あく抜きなどの下ごしらえとしておすすめのやり方をご紹介しましょう。口に入れてすぐ感じる苦みも、後味として残る苦みも取ってくれます。独特な苦みが嫌いでゴーヤが食べられなかった方も、克服できるかもしれません。

1.ゴーヤを水洗いし、中の種と一緒にわたを取る
2.適当な薄さに切る
3.塩1に対して砂糖3強の量でもみこみ10分間放置
4.軽くレンジで加熱

もみこむときに有名な塩もみではなく塩と砂糖を一緒に使っています。そのため、とくに下味としての違和感はありません。また、湯通しするのではなく、レンジで軽くチンしているのも、一般的な下ごしらえの方法とは違っている点のひとつです。

ゴーヤの下ごしらえのコツやポイント

ゴーヤのわたの取り方や切り方、塩と砂糖のもみこみ方、加熱や水洗いの仕方などに気をつければ、仕上がり具合がだいぶ違ってくるものです。下ごしらえのコツやポイントを、ここでしっかりと押さえておきましょう。

ゴーヤのわたの取り方

よく、わたはしっかり取り除いたほうが良いといわれていますが、実際には苦くありません。そのため、白いフワフワの部分だけ取り除けば十分です。ゴーヤを縦半分に割り、スプーンでなでるようにして取りましょう。あまり力を入れて実を削らないようにするのがポイントです。ゴリゴリ削ると食べられる部分が少なくなってしまうだけでなく、切ったときの見た目も悪くなってしまいます。

苦みを軽減するゴーヤの切り方

苦みを和らげる一点だけにこだわって切るのであれば、薄いほど良いでしょう。その理由は、切ったあとに行う塩と砂糖の併用によるもみこみなどで、より苦みが取れやすくなるためです。ただし、あまりに薄いと食感が犠牲になってしまうのは否めません。

塩と砂糖のもみこみ方

塩と砂糖はしっかりもみこむのがポイントです。適当にザッと混ぜるのではなく、ギュッギュッと軽く握ってもみこみましょう。なお、塩もみは塩だけを使った方法もあります。手順は以下のとおりです。

1.ゴーヤの実に適当な量の塩をあわせてもみこみ30分間放置
2.水分が出て少しやわらかくなってきたら水で洗い流す

ただ、苦みの抜け具合としては、砂糖を併用するほうが効果的といえるでしょう。あまり苦いのは嫌だけれど、ほどよくゴーヤの苦さが残っているほうが好みな方に適した方法です。

加熱・水洗いの仕方

下ごしらえの加熱の仕方としては、湯通しする手もありますが、この方法ではゴーヤに含まれている栄養素が逃げてしまいます。薄く切りすぎていると、余計に抜けやすいです。そのため、レンジでチンする方法を推奨しています。また、水洗いについても同じ理由で、できるだけ手早く済ませるのが良いでしょう。

ブツブツを削るのもアリ

ゴーヤは実の部分も苦みがありますが、それに比べて皮のブツブツのほうが圧倒的に苦いです。そのため、ブツブツの部分を削いで食べてみるのも良いでしょう。見た目のゴーヤらしさは失われてしまいますが、苦いのが嫌な方にはおすすめです。

ゴーヤの調理のコツやポイント

調味料や薬味を上手く使用することによって、苦みが気にならなくなります。また、作る料理によってゴーヤを切るときの薄さを変えると、食感や味に違いが出ます。詳しくは以下のとおりです。

油・かつお節・マヨネーズを使う

ゴーヤの苦みを軽減するには、油を使った料理やかつお節をたくさん混ぜるのが良いでしょう。かつお節が持つうまみ成分が苦み成分を消し、炒めると苦みが油に溶け出すためです。また、生で食べるときにもかつお節が苦み消しに活躍してくれますし、マヨネーズをかけるとより良いでしょう。かつお節とマヨネーズの組み合わせで驚くほど苦みが気にならなくなります。なお、生で食べることで、たくさん栄養が摂れます。

料理に合わせてゴーヤをカット

見た目にも色鮮やかな切り方は、ゴーヤを縦半分に割ってから薄く切る方法です。具体的な薄さについてですが、炒め物を作るときには2~3mmほどが良いでしょう。シャキシャキとした食感が楽しめます。生で食べる場合にはもう少し薄く、たまねぎのスライスを作るときと同程度にすれば、味がよくなじみます。たくさん作るときにはスライサーがあると作業が楽になるでしょう。

ゴーヤの保存方法

一度に使いきれなかったゴーヤの保存方法には、常温保存のほかに冷蔵保存や冷凍保存があります。翌日使うような場合は常温保存でもかまいませんが、そうでなければ冷蔵か冷凍がおすすめです。理由は以下の内容を読むとわかります。

常温保存

ゴーヤは常温での保存も可能ではありますが、後述する冷蔵保存や冷凍保存に比べて日持ちしません。水気や乾燥に、ゴーヤは弱いのです。もって2日ほどと思っておきましょう。とくに28℃以上の環境では熟していき、オレンジに変色します。苦みはなくなりますが、あまりにやわらかいために調理中にベチャベチャになってしまうのが難点です。

冷蔵保存

ゴーヤは種とわたの部分から劣化が進んでいく食材です。したがって、冷蔵保存するときにはこの2つを取り除く作業を行います。その際には縦にゴーヤを割って、ていねいに取り除きましょう。その後、断面にキッチンペーパーをあてがい、その上から全体をラップで覆います。そして断面を下にして野菜室に置けばOKです。7日程度はもってくれるでしょう。

冷凍保存

保存可能な日数でいうと、一番長いのが冷凍保存です。下ごしらえを終えたゴーヤの水気を十分に拭き取ったあと、食品の冷凍保存に適したポリ袋に入れて密閉し、冷凍庫に置いておきます。これで大体ひと月くらいはもってくれるでしょう。なお、取り出したあとは凍った状態のまま調理が可能です。

苦みの少ないゴーヤの選び方

鮮度や表面の色、ブツブツの大きさ、品種によってゴーヤが持つ苦みの度合いは変わってきます。苦くないゴーヤを食べることにこだわるのであれば、選ぶ段階から対策をはじめるのも良いでしょう。

鮮度

ゴーヤは鮮度が高いほどに栄養価が高いです。しかしその一方で、鮮度が高いほどに苦みが際立ちます。皮のブツブツが硬く張っていて、潰れや傷がなく、大きさが均一ですきまなくぎっしりついていると鮮度が高いです。

表面の色とブツブツの大きさ

表面の緑色が濃く、ブツブツが小さいゴーヤは苦みの度合いが増します。これに対して、表面の緑色が薄く、ブツブツが大きいゴーヤは比較的苦みを感じません。百貨店やスーパーなどに行った際には、一つひとつ見比べてみると良いでしょう。

品種

ゴーヤとひと口にいっても、さまざまな品種があります。中には苦みが抑えられた品種もあるため、試してみるのも良いでしょう。苦みが少ないことで知られているものとしては、あばしゴーヤや白れいし、タイゴーヤがあります。火を通す調理だけでなく、サラダでも活躍させやすいでしょう。

まとめ

ゴーヤが持つ独特の苦みは、あく抜きなどの下ごしらえや調理の仕方、ゴーヤ自体の選び方によって和らげることが可能です。苦手意識のあった食材が好きになることによって、献立のバリエーションも多くなるのではないでしょうか。また、保存方法も工夫すれば、十分に日持ちさせることができます。今回ご紹介した内容を参考に、ぜひゴーヤを美味しく、長く楽しんでください。

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