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【大トロと中トロの違い】マグロの解体図でわかりやすく説明

「大トロと中トロと赤身の違いがわからない」

たびたび語られる寿司やマグロにまつわるテーマです。次の写真の左側が中トロ、右側が大トロ。部位によって脂の量や価格が異なり、呼称も赤身⇒中トロ⇒大トロと変化していきます。トロや赤身に明確な区別はありません。

大トロと中トロ

撮影:FEELY

図で解説 大トロと中トロの違い

マグロの解剖図イラスト

出典:PIXTA

マグロの部位をイラストで説明すると、マグロの身は頭部に近いカミ(上)・中部のナカ(中)・尾びれに近いシモ(下)の3つに分けられます。マグロの脂のりについては大きく次のような2つの特徴があります。

1:中心軸の背側(上側)よりも腹側(下側)のほうが脂肪分が多くて柔らかくなる

2:頭部に近づくほど脂肪分が多くて柔らかくなる(カミ・ナカ・シモの順)

カミの中でも特に腹側は大トロの比率が高く、ナカは中トロの含量が多くなり、シモは脂のりが薄くて硬めの赤身がほとんどを占めています。

また、『すし図鑑』によると大トロの呼称は、海のダイヤと呼ばれる「本鮪(クロマグロ・タイセイヨウクロマグロ)」とクロマグロに次ぐ高級品「南鮪(インドマグロ)」のみに適用していたとのこと。

本来「トロ」とはマグロの身質のみの言語で、なかでも「大トロ」は本種とクロマグロだけに使われていた。

出典:『すし図鑑』(マイナビ出版)P.22「南鮪」より

この流れを受け、「トロ」の適用範囲もマグロから他の魚に広がったとのこと。回転ずしではビンナガマグロのビントロやメバチマグロのトロが人気。この解釈に則れば、トロサーモンとサーモンの違いも、脂肪分の多さで説明できそうです。

大トロ(腹カミ・腹ナカ)

まるで牛肉の霜降りのような、醤油をはじく脂たっぷりの大トロ!
大トロ

撮影:FEELY

白っぽくみえるのは、散らばった脂と身が混じっているため。図の腹カミに位置する部位に多く存在しています。腹ナカ背カミでは大トロと中トロが混在。区別に明確な基準がないため、お店やメーカーによって判断します。

大トロ

撮影:FEELY

中トロについて

中トロは脂のりの判別が比較的難しそう。解体図のように腹肉の前部に大トロ、後部に中トロの比率が高くなります。脂がほどよくのり、バランスよい中トロを好む人も。

本鮪(クロマグロ・タイセイヨウクロマグロ)の中トロは半分が赤身。南鮪(インドマグロ)の中トロは約3分の2がトロといわれています。

筋がみえる大トロに近い中トロ
中トロ

撮影:FEELY

鮮やかな赤身に近い中トロ

撮影:FEELY

最後にぜひみていただきたいのがコチラの映像。

30kg級の本鮪(クロマグロ)を大トロと中トロと赤身で判別しながら捌いています。解説もされているのでトロの違いがわかりやすいです。

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